Groupe Bernard Loiseau : le Blog

Dimanche dernier sur France 5, Jean-Luc Petitrenaud, le célèbre chroniqueur gastronomique au verbe malicieux, consacrait son Escapade aux restaurateurs et beaux artisans de Beaune.

Christophe Quéant, chef de Loiseau des Vignes, s'est prêté avec plaisir au jeu du guide à travers la ville et ses commerces, comme la charcuterie d'Eddy Raillard ou la pâtisserie de Thomas Wagner. Ce reportage vous fera également découvrir les secrets de fabrication des moutardes Fallot, en compagnie de Marc Désarménien, petit-fils d'Edmond Fallot.

Cette promenade beaunoise vous emmènera aussi à la rencontre de Catherine Dugourd-Petitjean, pour le célèbre pain d'épices de Dijon ; Catherine Troubat, pour les anis de Flavigny ; et la famille Marchand, pour les délicieuses gaufres de Quarré-les-Tombes.

Le chef Jean-Pierre Billoux, du Pré aux Clercs à Dijon, concoctera des Ris de veau à la bière et au pain d'épices ; quant à Christophe Quéant, il vous régalera avec sa recette du Dos de cabillaud aux coquillages, vinaigrette à la moutarde, aux feuilles de coriandre et à l'orange confite - retrouvez-la ici !

... Et pour ceux qui auraient manqué cet intermède gourmand, il est toujours temps de revoir l'émission ici.

Une recette de Patrick Bertron Ingrédients pour 4 personnes   Jeunes légumes 6 mini-carottes jaunes 6 mini-carottes 6 mini-betteraves 6 mini-radis 6 mini-navets longs 8 petites asperges vertes 8 petits poireaux 40 g de petits pois écossés 60 g de beurre 2 cl d'huile d'olive

Préparation des jeunes légumes

Eplucher tous les légumes, couper toutes les mini-carottes en deux puis les tailler en pointe. Procéder de la même façon pour les pointes d’asperges et les mini-navets. A l’aide d’un petit couteau, tailler en pointe les radis et les mini-betteraves. Conserver toutes les parures pour le bouillon de légumes.

Eplucher les deux betteraves Chiogga, couper 4 tranches d’une épaisseur de 1,5 cm. Conserver les chutes pour le bouillon de légumes.

Bouillon de légumes

Eplucher l’oignon, le céleri et la ½ carotte, et récupérer toutes les parures des jeunes légumes. Concasser le tout et le mettre dans une casserole. Recouvrir d’eau froide et laisser cuire doucement pendant 1 heure.

Cuisson des mini-légumes

Chauffer une pointe de beurre dans une petite sauteuse, ajouter les mini-carottes, les rouler 1 minute dans le beurre, assaisonner puis mouiller avec le bouillon de légumes bouillant. Cuire rapidement sans couvercle. Vérifier la cuisson des carottes à l’aide d’une pointe de couteau ; la lame doit s’enfoncer facilement, mais le légume doit rester très légèrement croquant.

Procéder de la même façon pour les radis et les mini-navets longs (ensemble), les betteraves, et enfin les asperges séparément. A la fin de chaque cuisson, égoutter les légumes en conservant le jus de cuisson. Les petits pois et les poireaux nains seront, eux, cuits dans de l’eau bouillante et salée.

Préparation de la betterave Chiogga

Chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les tranches de betteraves, les faire suer 1 minute de chaque côté, mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes, assaisonner et laisser cuire environ 20  minutes. Tester la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Retirer les betteraves et les déposer dans une petite plaque. Conserver le jus de cuisson dans le sautoir.

Salade d’herbes

Préparer toutes les pousses d’herbes en enlevant les grosses tiges, et procéder de la même façon pour les petites salades. Mettre dans un petit saladier. Bien penser à retirer les fleurs abîmées.

Nectar de tomates et d’herbes

Passer les 4 tomates à la centrifugeuse. Mettre le jus à réduire dans une casserole ; la réduction doit se faire très doucement, pour que le jus conserve sa couleur  rouge. Effeuiller le persil, le cerfeuil et la coriandre. Faire cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 5 à 6 minutes. Rafraîchir à l’eau froide puis passer au blinder pour faire une purée. Dans un petit saladier, incorporer l’huile d’olive à la purée, et assaisonner.

Finition

A l’aide d’un emporte-pièce cylindrique, découper les emplacements des mini-légumes dans les tranches de betteraves Chiogga et disposer les mini-légumes dedans.

Mettre les tranches garnies dans le sautoir de cuisson et chauffer le tout avec le jus de cuisson des betteraves.

Pendant ce temps, réduire les différents jus de cuisson des mini-légumes. Ajouter une noix de beurre et un trait d’huile d’olive. Réduire jusqu’au moment où le jus devient légèrement liquoreux, et assaisonner.

Assaisonner la salade d’herbes et de pousses avec un trait d’huile d’olive.

Dans les assiettes, faire de petits points de nectar de tomate et d’herbes, à l'aide d'une petite cuillère. Déposer au milieu les tranches de betteraves garnies, et parsemer de salade d’herbes et de fleurs. Faire couler au centre le jus de cuisson réduit. 

A l'arrivée du printemps, Saulieu célèbre le goût...   Les 21èmes "Journées Gourmandes du Grand Morvan et des Pays de Bourgogne" auront lieu ce week-end, du 13 au 16 mai, dans le Hall des Expositions de Saulieu.

Comme chaque année, de nombreux exposants se feront un plaisir de vous faire découvrir la gastronomie bourguignonne. Des stands de restauration sauront vous régaler. Enfin, deux concours de cuisine, amateur et professionnel, apporteront une touche d'amicale compétition à cette manifestation.

Une vente aux enchères d'objets représentant "les arts de la table" sera organisée les 15 et 16 mai à partir de 14h.

Cette année, l'invitée d'honneur est la ville italienne de Parme.

Sachez qu'un concours permettra de gagner, par tirage au sort, un week-end pour 2 au Relais Bernard Loiseau (nuit, dîner et petit-déjeuner). Tentez votre chance !

Horaires :

* jeudi et samedi - de 10h à 23h

* vendredi - de 10h à 20h

* dimanche - de 10h à 19h

Entrée : 2 €