Foies de lapin aux radis confits

Chers gourmets, voici une recette de Bernard Loiseau avec un légume du mois de mai : le radis.

 

Bernard Loiseau expliquait : « Dès que les premiers radis apparaissaient dans le jardin, mon père et moi étions impatients d’aller en cueillir pour le déjeuner.

J’aimais tirer sur les fanes et extraire délicatement le beau légume écarlate. Lorsque ma mère apportait à table le ravier de radis, j’avais déjà préparé un petit tas de sel dans mon assiette, prêt à croquer le petit bout d’un radis, à rouler le reste dans du sel pour le déguster avec du pain grillé beurré. Rien de tel pour ouvrir l’appétit ! »

FOIES DE LAPIN AUX RADIS CONFITS

Pour 4 personnes :

4 foies de lapin

2 bottes de petits radis (ayant à peu près la même grosseur)

1 échalote

1 cuillère à soupe de purée de carotte

50 g de beurre

Un peu de graisse d’oie

Vinaigre de Xérès

Une pincée de sucre

Sel de Guérande

Sel, poivre du moulin

Préparer les radis

1.     Couper les fanes de radis et n’en laisser qu’1/2 cm, éliminer les radicelles. Gratter un peu la peau. Bien laver les radis.

2.     Les mettre dans un sautoir avec 30 g de beurre, verser de l’eau jusqu’à hauteur des radis, assaisonner de sel et poivre, ajouter un peu de vinaigre de Xérès et une pincée de sucre.

3.     Porter à ébullition, puis cuire à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée, en retournant de temps à autre les radis.

Cuire les foies

4.     Mettre 20 g de beurre dans une poêle, y faire sauter les foies assaisonnés (1 minute de chaque côté).

5.     Retirer les foies bien dorés et les réserver. Dans la casserole renfermant le beurre de cuisson, ajouter une échalote ciselée et la faire colorer. Déglacer avec un petit verre d’eau. Assaisonner. Si on veut une sauce plus liée, on peut incorporer une cuillère à soupe de purée de carottes.

6.     Découper chaque foie en 8 petites tranches.

Dresser aussitôt

7.     Réchauffer les foies au four, les radis et la sauce dans une casserole.

8.     Dans chaque assiette, verser un peu de sauce, poser un dôme de radis au centre, disposer autour les foies de lapin en rosace et parsemer un peu de sel de Guérande sur les foies.