Filets de carrelets à la julienne d'endives

Vous êtes décidé à cuisiner à présent avec des légumes de saison ? Pour vous aider, voici une recette Bernard Loiseau composée d'un légume phare du mois de janvier :

Filets de carrelets à la julienne d’endives

Pour 4 personnes :

900 g d’endives

 2 carrelets de 600 g (ou 4 filets)

 1 citron

 30 g de beurre

 5 cl d’huile d’olive

 1 demi-pomme Granny Smith

 200 g de persil plat

 Sel fin, gros sel,

 Poivre du moulin

Préparer le coulis de persil

1.      Eplucher et laver le persil plat. Le mettre à cuire de 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le plonger dans de l’eau glacée pour le rafraîchir et l’égoutter. 

2.      Mettre le persil dans un robot-coupe pour le réduire en purée. Le passer dans un tamis. Verser cette purée dans une casserole et ajouter un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. Réserver au frais.

 Confectionner la julienne d’endives

3.      Eliminer les premières feuilles des endives. Laver les endives sous l’eau courante, les essuyer aussitôt. Détacher les feuilles et couper leur extrémité jaune avec la pointe d’un couteau. Puis tailler les feuilles en julienne (lamelles de 2 mm de large).  

4.      Couper la demi-pomme en tranches fines qui seront ensuite découpées en julienne. Ajouter la pomme à l’endive.  

5.      Chauffer le beurre dans un sautoir et y mettre à cuire la julienne d’endives et de pomme. Ajouter quelques gouttes de citron et assaisonner de sel et poivre du moulin. Laisser colorer légèrement, ajouter un peu d’eau et cuire encore 8 minutes à l’étuvée.  

6.      Egoutter la julienne, la remettre dans le sautoir et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Cuire les filets de carrelets

7.      Dans une poêle antiadhésive, chauffer un peu d’huile d’olive. Y mettre à cuire les filets de carrelets à feu moyen, assaisonner, laisser cuire chaque filet 2 minutes sur le premier côté, puis les retourner quelques secondes. Retirer et poser sur du papier absorbant.

 Dresser

8.      Réchauffer le jus de persil et l’assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et de quelques gouttes de jus de citron. Napper le fond des assiettes avec ce jus, poser au milieu la julienne d’endives et la recouvrir avec les filets de carrelets.

Vin conseillé :

Un bourgogne blanc de la Côte de Beaune.